廚房崗位責(zé)任制
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（一）采購(gòu)部崗位責(zé)任制：
1、采購(gòu)前應(yīng)與廚房部門取得聯(lián)系，做到有計(jì)劃進(jìn)貨。
2、采購(gòu)的食品及食品添加劑應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的感官性狀。
3、食品進(jìn)貨應(yīng)有驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購(gòu)入方索取肉品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，應(yīng)一律拒收。
4、對(duì)已驗(yàn)收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或?qū)Ｓ萌萜魇⒀b或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時(shí)注意：
①食品與非食品不能混放。
②洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)存放。
③定型包裝食品與散裝食品分架存放。
④糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。
⑤肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進(jìn)冷庫(kù)。肉類及其制品放入冷庫(kù)時(shí)應(yīng)有容器盛裝，存放溫度控制在-18℃以下，鮮蛋存放在0-1℃范圍內(nèi)，并應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜。各類庫(kù)存食品要有必要的標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。
5、對(duì)于由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保質(zhì)期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，一律不交到下工序加工。
6、搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，不在庫(kù)內(nèi)吸煙和吃食物，與采購(gòu)無(wú)關(guān)人員一律不得隨便進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
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（二）加工部崗位責(zé)任制：
1、肉類加工：
①加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。
②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。
③禽、畜、魚(yú)類品不得直接著地存放。
④加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
⑤砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
①蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
②蔬菜加工時(shí)按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時(shí)要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。
③腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
④工用具（菜架、容器等）應(yīng)清洗干凈、定點(diǎn)整齊擺放。
⑤每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。
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（三）烹調(diào)部崗位責(zé)任制：
1、加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺(tái)面、爐灶、工用具，把砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。
2、應(yīng)檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。對(duì)放入食具保潔柜內(nèi)的消毒食具及將要烹調(diào)的食品要進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，退回洗滌部重新清洗。
3、要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮
（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱（特別是急炒時(shí)檢查有無(wú)外熟內(nèi)生）。打荷臺(tái)應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟邊的芡汁；另一條抹布用作抹臺(tái)等。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹調(diào)后的食品，加蓋即送出供職工食用，盡量縮短備餐時(shí)間， 防止再污染。
4、做飯人員要注意大米的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、變黑、谷殼很多、有沙子都不準(zhǔn)使用，退回采購(gòu)部。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。先試飯，確認(rèn)是熟了才能熄火。
5、工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物（特別是臺(tái)下面地板）。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲(chóng)活動(dòng)。
6、雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。食品按順序存放，生熟分開(kāi)，成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并加上標(biāo)簽品名，做到先進(jìn)先出。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔凈，柜內(nèi)不得有異味。
7、烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈的原來(lái)面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔。反復(fù)使用的食油要每天濾除油渣，用完之后再補(bǔ)充新油。
8、下班時(shí)要搞好各自崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。
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（四）配餐部（餐廳部）崗位責(zé)任制：
1、配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。
2、打菜時(shí)廚師、廚工要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不能把變質(zhì)食品分給職工，手不能直接接觸食品。
3、食具必須潔凈和經(jīng)過(guò)徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴(yán)密的保潔柜存放，分類排好，拿取時(shí)手不能直接接觸盛食品的部位。
4、圍餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時(shí)，并把湯匙、小碗等倒扣在碟上。
5、員工用過(guò)的食具及時(shí)輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。
6、臺(tái)椅、工用具、臺(tái)布每餐做到無(wú)積污、無(wú)油漬、擺設(shè)整齊，每餐清掃地板，保證沒(méi)有積水，干凈、清爽。
7、每周進(jìn)行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免餐廳內(nèi)有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、無(wú)異味。
8、上班時(shí)要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。
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（五）洗滌部崗位責(zé)任制：
1、洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?br />
二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具按廚房衛(wèi)生管理當(dāng)中的第二條“食具消毒的方法和要求”進(jìn)行消毒。
五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。
3、清洗完的食具必須無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?br />
4、消毒后的食具應(yīng)該無(wú)水、干爽、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味，并應(yīng)該做到抽
檢合格。
5、消毒過(guò)的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給員工使用。
6、食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。
7、清洗出的食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時(shí)清理。
8、每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。
